大阪本場青果卸売協同組合
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今月の旬便り 今月は大根

大根はアブラナ科

大根はアブラナ科の二年草で、正式には被子植物門・双子葉植物綱・離弁花亜綱・ケシ目・アブラナ科・大根属です。 大根と同じアブラナ科の野菜には、カブを初め、ハクサイ、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ワサビ、タカナ、カラシナ、クレソン、カイラン、ケールなど、おなじみの野菜がたくさんあります。 中でも大根は日本の代表的な野菜で、作付面積、生産量ともに全野菜中一位です。 (世界的にも生産量・消費量ともに一位です。) また古くから国内各地で改良されてきたので100以上の品種があります。

大根の伝播

大根の原産地は中央アジアから地中海沿岸付近のどこからしいですが、地中海地方、特に、エジプトやギリシャでは古代から栽培されていました。
エジプトではピラミッド建設に従事した労働者がタマネギ、 ニンニク、大根を食べていたと言う記録が残っていますし、古代ギリシャで大根はラパノスと呼ばれ、盛んに栽培され神殿にも捧げられていたそうです。
ローマではradicula(根を意味するラテン語のradixからきています)と呼ばれ、これが英語のラディッシュ、フランス語のラディ、イタリア語のラディッキオなどに変遷しました。大根は、麦やキャベツなどと共にシルクロード経由で中国に渡来した時に、一緒にやって来ました。

七草

大根は春の七草の一つに数えられていますが、七草粥はもともと中国起源の風習です。
「正月七日を人日と為す。七種の葉を似て羹を為る」と書物に書かれ、これが七草粥の始まりとされています。
春の七草の中では大根は清白と書いて「すずしろ」と読みます。
春の七草は英語で書くと「the seven spring herbs」で、ハーブになります。

千六本(大根などを細かくきざむ)

ちなみに中国では大根のことを、「蘿蔔(らふく)」と書き「ローボー」と読みます。
そして大根を細長く刻んだものを「繊蘿蔔(センローボー)」と言いました。
(繊とは細かいと言う意味です。繊維の繊です)
このセンローボーが訛ったのが千六本です。

恋歌の大根

日本での大根は早くから栽培され、記紀以前には既に伝えられていたようです。
野菜の中で最も根が大きい大根は、古くは「オオネ(大根)」と呼ばれていました。
「古事記」の仁徳天皇の恋歌で、乙女の白い腕を飾る言葉として登場しています。
「つぎねふ山代女(やましろめ)の木鍬(きくわ)持ち打ちし大根根白(おおねねしろ)の白腕 枕かずけばこそ 知らずとも言はめ」
【私が供寝をするのはあなたが耕し作った大根のように白い腕のあなただけだよ。知らないはずはないだろうに】
さらに仁徳陵からは、大根の種子も発見されているそうです。
やがて、これにあてた「大根」と言う漢字の音読みが一般名称になりました。
大根は古くから日本人の嗜好に合い、日本人の食卓を飾り、各々の地域でそこの食生活と密接に結びついて、時代と共に、色や味、 蒔きつけ収穫の時期にもそれぞれの特徴を持ったいわゆる「地大根」(おらが大根)として、各地で多様な発展を遂げてきました。

大根の本当の色

先の仁徳天皇の恋歌にあるように、遠い古事記や日本書紀の時代、大根は色白のほめ言葉でした。
当時の大根と言えば真直ぐで細長く、しかも真っ白で大根といえば、色の白さのイメージが強かったようです。 ところが大根の本当の色は白ではなく、煮炊きした時などの半透明の色が白い大根の本当の色(?)らしいです。
大根が白く見えるのは繊維の間にある空気の粒が光を散乱させるからだそうで、大根には小さな穴が無数にあり、その表面の無数の凹凸に

光が乱反射して白く見えているのだそうです。
大根を煮ると、この小さな穴がつぶれたりふやけたりして、光を乱反射しなくなって透明度が増して本来の色が出るそうです。

様々な大根

現在は中央市場で流通する大根はほとんど青首大根です。
百種類以上あった地大根は、土地土地で地産地消されたり、伝統野菜として復活途上にあったりするのが現状です。

   
全国
   「青首大根」

青首大根は、生長して地上に露出する根の上部が青くなることから、一般に青首大根と呼ばれます。 「宮重大根」の改良品種「対病総太り」という種類で耐病性が強く、早太りで特に鬆(ス)入りの遅い良質の青首総太り品種です。 現在は冬大根の代表とも言える品種で、全国的に栽培され、一年中出回っています。
旬は秋から冬ですが、冬を越したものは特に甘さが強く、冬の鍋物、おでんに欠かせません。
大根の仁義なき戦い(?)
かって関東で大根と言えば、地中深く根を張って大きく真っ白で、ピリ辛味の白首。練馬大根や三浦大根でした。
名古屋育ちの宮重系の大根は、地中には浅く根を張り、成長すると首を地上に出して青首になります。(それで青首大根と呼ばれました。)
辛い関東の白首大根と甘い名古屋の青首大根が競った結果、青首大根が全国制覇を果たしたのでした。
でも、どちらが優劣というよりは、どちらも大切に育てられ、長い間育んできた持ち味があり、愛されて来たのでした。

全国
  美濃早生大根

別名、みの早生大根。江戸時代末期に江戸の百姓、みの吉の畑で、練馬大根から突然変異で生まれたと言われており、夏大根の代表です。
3月から10月までと生産される期間が長く、品種も春まき美濃、黒葉美濃、美濃つまりなど、数十種に及ぶものが出回っています。早漬や煮物、生と広く利用され、高原産の美濃早生は、秋の秋刀魚の旬に、大根おろし用に最適です。

全国
   「しぼり大根」


秋田県鹿角市八幡平松館集落に古くから栽培されている地大根です。
その「しぼり汁」は独特の風味ときわめて強い辛味があり、おろし専用の大根として地域を代表する特産品のひとつです。

福島県 会津西域
   「アザキ大根」


長さ20cmほどの大根で辛みが強いのが特徴で、只見川上流の火山灰台地、上野原周辺に自生しています。
見た目は大根に似ていますが根菜は固くて食べられず、"人をあざむく"あざけ大根が、"アザキ"の語源ともされるほどです。
普通大根の10倍のビタミンCがあるとも。

長野県
   「上野大根」


上野大根は,古く江戸時代から栽培され,小ぶりで身の締まりが良いことから,漬け物にしたところ, 適度な辛みとパリパリとした歯ごたえがあり味も良いことから珍重されてきました。

東京都
   「亀戸大根」

葛飾郡亀戸村(現在の東京都江東区亀戸地区)で古くから栽培され、明治時代には於多福蘿蔔、 於多福大根、阿亀大根などと呼ばれ、大正時代に亀戸大根と呼ばれるようになりました。
小ぶりで根が短く太い円錐形で、緻密な肉質は煮物に、歯切れが良い葉は根と一緒に刻んで浅漬け・一夜漬けに最適です。
現在は江戸川区、葛飾区、埼玉県、千葉県などで生産され3月頃の出荷です。

東京都
   「練馬大根」

白首大根の代表で、北豊島郡練馬村、下練馬村(現在の東京郡練馬区)の原産で、 五代将軍徳川綱吉の頃から栽培されたと言われ、二種類あります。
現在の主産地は、千葉県、神奈川県、埼玉県です。
「練馬尻細」
色は純白で、根の先端が細く尖って漬け物に用いられることが多く、東京の沢庵漬は殆どが練馬尻細大根で作られます。
「練馬詰まり」
先端が丸く煮物やふろふき大根、おでん等に適しています。

東京都
   「大蔵大根」


東京都世田谷区に江戸時代から伝わる地場野菜。
純白、円筒形で、肉付きがよいのが特徴です。
また、青首大根より水分が少なく煮崩れしにくいので、おでんや煮物に適しています。昭和40年代までは世田谷中で栽培されていましたが、 その後青首大根の普及に伴い、姿を消し、近年生産者の方の努力で復活を遂げました。

神奈川県三浦市
  「三浦大根」


神奈川県横浜付近が原産の三浦大根は、耐寒性が強く、柔らかな肉質で、繊維も細く、甘み豊富です。
冬のあたたかい神奈川県三浦半島で盛んに栽培される三浦大根は、煮炊きしてやわらかく、しかも肉質がしっかりとしているので煮崩れしにくいので、おでんやブリ大根やふろふき大根などに最適です。

山梨県
  「浅尾大根」


八ヶ岳連峰、南アルプス、茅ヶ岳、瑞牆山など四方を美しい山岳に囲まれた北杜市明野町の浅尾地区で生産される 「浅尾大根」は良質の土と朝霧でつくり出すアクのないまろやかな甘味があります。
毎年11月3日は浅尾大根まつりも開かれています。

長野県
 下伊那郡下條村
  「親田辛味大根」


下條村で300年以上の栽培の歴史を持つ辛味大根です。
名古屋方面から持ち込まれ、以来、下條村内の親田地区で栽培されている大根です。赤の「とやねがらみ」、白の「ごくらくがらみ」の二種があります。すりおろして、蕎麦・焼肉・焼き魚などと一緒に食べます。

信州長野
  「各種地大根」

「牧地大根」
穂高町牧(常念岳の登り口)で栽培されている松本平では一般的な品種。青首尻太長さ20〜30cm 水分少なく澱粉質がが多く堅い 地元ではカタダイコと呼ぶ 畑、気候により辛味が出ます。 松本では8月中旬〜下旬に播種暖地では9月〜10月に播種生育日数は75日くらい ウイルス病に弱い。
「赤口大根」(あかくち)
諏訪地方の特徴のある赤首で長めの地大根。
松本周辺の地大根に比べると柔らかい肉質です。
「ねずみ大根」
坂城町の中之条。切れ葉地大根に似ているが、形状が短いです。
そばの薬味として最近注目されています。ねずみのような形状で、ねずみ大根と名のつくものは他にも何種類かあります。
「親田大根」(おやだ)
飯田地方産の激辛の小型大根、皮ごとおろしにするとわさびと同等に辛い、そばの薬味として貴重。原種は他地域では手に入らない。
「切葉地大根」
松本平南部で栽培され、極めて特徴のある切れ込みの深い葉です。形状と肉質は牧地大根に似るが、尻太りの傾向が少なく、大きさも幾分小さくより堅いです。

愛知県
  「宮重大根」


栽培が始まったのは、一説には1000年以上前とも言われています。
宝永年間に尾張徳川家の殿様が鷹狩りの途中、宮重で大根を食べたところ、大変おいしかったためお気に召し、それ以後宮重大根の献上が行われるようになりました。 その結果、江戸時代中期には名が全国に知れ渡るところとなりました。

愛知県
 「方領大根」


全体に純白で、首が太く先端にかけて細く曲がっています。
肉質が緻密で柔らかく、ふろふき大根、煮物、サラダなどに適しています。

愛知県
  「守口大根」

「大阪府守口市のあたりで作られていた守口大根は、江戸時代に中国から原種が渡来し、 現在は愛知県の特産物となっています。世界最長の大根で、長さが2m、根の太さは2cm程度、と非常に細長い大根として知られています 。
江戸時代には、細長い大根としては、細根大根、宮ノ前大根、波多野大根などがありましたが、細根大根だけが残り、守口大根になったとされています。 当時、守口大根を干した美濃干し大根が尾州藩へ献上され、酒粕に漬けた粕漬けが珍重されるようになり、現在では名古屋地方の名産となっています。 緻密な肉質で、繊維質が多く、辛みが非常に強いため、主に粕漬けや漬け物に用いられています。

石川県
  「源助大根」


石川で栽培されている種類で、辛みが少ないので煮物や漬物に使われます。 金沢名物の大根ずしが有名です。

京都府
 「聖護院大根」

見事な球形の聖護院大根は、秋大根の一種で、その名の通り、文政年間、 京都市左京区聖護院で、京都の丸形の大根と尾張の長大根(宮重大根)との交雑で生まれた秋大根で代表的な京野菜です 。
根の形が扁円形の早生、丸形の中性、長円形の晩生種とがあり、極早生のものは鞍馬口、晩生種のものは淀大根とも呼ばれています。
白色の根は、太く短い楕円形で、直径が15〜18cm、長さ15〜20cm、重さは2〜3kgで、大きいものは4kgを超えるそうです。
明治時代にはほとんど京都府下で栽培されていましたが、その後関西地方から現在では全国各地で広範囲に栽培されています。
収穫期は10〜11月で,肉質が緻密で柔らかく、甘みが強く、アクが少ないのが特徴です。
肉質が柔らかく、甘みも豊富で、水分が多くて繊維が少ない聖護院大根は味をよく吸うので煮物(ふろふき大根)や漬物に最適です。
漬物にも最適で「千枚漬け」が有名です。

京都府
  「からみ大根」


20p程の小ぶりなおろし専用の大根です。
そば、てんぷら、刺身などの薬味として生で使用し、最初はツンときて、やがて甘くなるのが特徴です。 昔は日常的に食していたそうですが、現在では希少な大根です。

大阪府
  「田辺大根」

現在の大阪市東住吉区付近が発祥の白首大根で、 ねずみ大根と白上がり京大根が交雑で誕生した言われています。
明治時代の田辺大根は短根で縦横がほぼ同じ長さでしたが、次第に長型に改良されました。
肉質はちみつ。柔軟で甘みに富み、主に煮食用、甘漬けに適しています。
昭和25年頃にウイルス病が多発したのが、この品種がその後の衰退した原因と言われています。 田辺大根の歌が作られました。

和歌山県
「紀州大根(白大根)」

現在、栽培されている大根のほとんどは青首大根ですが、 一部地域では昔ながらの紀州大根(白大根)を栽培しています。
紀州大根の特徴は、肌が透き通るような純白をしており、12月中旬に市場へと出荷します。

岡山県
  「蒜山大根」


6月に出荷が本格的に始まる蒜山大根の特徴は、 みずみずしく、柔らかく、形がきれいなことです。
涼しい気候と「黒ボコ」といわれる蒜山地方独特の火山灰土壌で栽培されていることがおいしい大根ができる秘けつだといわれています。

広島県
 「笹木三月子大根」


安古市地区で三月子と聖護院を交配して生まれました。
収穫時期は2月〜3月で、緻密な肉質で、煮崩れが少なく、おでん等に最適です。

山口県
 「とっくり大根」

周南市福川地区にだけ残る伝統野菜である「とっくり大根」。
漬物は周南地域の地域特産物の代表で「歯切れが良く、甘みがある」と非常に好評です。 この「とっくり大根」という名前は、大根の形がお酒を入れる“とっくり”に似ていることから名付けられたもので、 福川地区の土壌でしか形の良いものが栽培できないという特徴のある農産物です。

鹿児島県
 「桜島大根」

根は球形で非常に大きく、世界最大の大根として有名です。
一説には、江戸時代に尾張の方領大根から育成しとも言われ、その重さは平均でも30kg近くあり、これまでに35.5kg(明治35年)、45kg(大正12年)と言った記録もあります。
桜島大根は、桜島の厚い火山灰地の、噴火により出来た厚い軽石層に含まれる多量の水分と空気、南国の温暖な気候育んでおり、収穫は、1〜2月上旬です。
その肉質は柔らかく、甘みも多いため生食以外にも、煮物や切干し、漬け物に最適で、桜島大根を粕漬けにした薩摩漬けは、名産の一つです。

世界の大根

様々な種類がありますが、一般には、大雑把に五つに分けられます。

   
ハツカ大根
(var.radicula)
欧米

最も小形の大根です。二十日で育つ極早生の大根です。 葉は小形で数も少なく、葉柄は細く、根は形は丸型から細長いものまで色々あります。色も赤、紫、白等があります。 主としてサラダに利用されています。

黒大根
(var.niger)
南ヨーロッパ
中央アジア
シベリア地方

生育期間がかなり長い晩生種の大形の大根で、表皮が灰色から黒みを帯びています。 硬い肉質で、緻密で、貯蔵性が強く、生食あるいは煮物用に適しています。

西洋小大根
北支小大根
(var.major)
南欧
中央アジア
モンゴル
中国東北部
朝鮮北部

かなり大きな大根で、葉は比較的大きく、その数も多いです。 根は丸形から偏球形で、表皮は白、赤、紫色などがあります。肉質は柔らかく、生食や漬物に向いています。

南支大根
(var.hortensis)
東南アジア
中国南部
日本

最も大形で、最も晩生です。
葉が大きく、多く、葉柄も長い大根です。
根の形は多様で、丸から長大なものまであります。
白く、肉質は柔らかく、煮物や漬物に幅広く利用されています。

北支大根
(var.radicula)
中国北部
中央アジア

南支大根の一種とも言われあまり大きくはありません。
比較的早生で、葉は少なく、根の形は丸から長型で、デンプンを多く含みます。
肉質の硬い大根で、生食または漬物用に適しています。。

大根の旬と選ぶポイント

大根は品種が豊富で収穫期が各々異なるので、春夏秋冬一年中何時でも出荷されています。
旬は秋から冬の大根
大根は、秋から冬の霜の降る季節が旬の美味しい季節で、最良のものが出回ります。
鍋物や関東煮、ぶり大根など温かくて美味しいメニューが目白押しです。
収穫量も10〜3月の秋冬大根だけで、生産量の約80%近くを占めます。

春から夏の大根はスに注意

肉質が緊密で硬く、辛味も強く、漬物、おろし大根に向いています。
春・初夏大根はスが入り易いです。
スは一種の空気穴で、養分と水分の不足して発生します。
暑さに弱い大根は、北海道や長野の高原大根の様に、避暑地で暮らす大根でもないかぎり、ス入りの大根が多くなり、品質のよい大根でも、時間が経つにつれスが入りだします。

大根の新鮮さは葉で分かります。

ピンと伸びた元気のよい青々した葉の付いているものは新鮮です。
逆に、葉がしおれていたり、黄化したものは古くて、あまりお勧めできません。
葉柄を見てみて、スカスカしているものは、根にもスが入っている可能性が大です。
葉は大根の新鮮さを見分ける基準になります。
栄養的にもビタミン、ミネラルの宝庫です。

葉つきの大根

少子高齢化、少人数世帯化のニーズに合わせて、スーパーでは、 最初から葉が切り落とされたり、根の部分をさらに半分に切ってラップで包んだものが売られています。
それでも大根の良し悪しを品定めの為、より美味しい旬の大根を求める為、そして大根の栄養と美味しさを味わいつくす為にも、出来れば葉付き大根を求めたいものです。

根の良し悪しは品種にもよりますが一般的に良いものは

全体的にみずみずしい
鮮やかな白色で艶がある
張りがあって締りよい
傷のないもの
大きさのわりに重量感があるもの
表面の張りとつやがあるもの
葉付き大根の葉色が鮮やかな濃緑でみずみずしいもの
少々曲がっても、違いはありません。

保存の適温は5度前後です。

洗ったものは冷蔵庫で貯蔵してください。
葉を除いてから上下に切って新聞紙に包み、冷蔵庫で縦にして保存します。
または、葉を切り取り、全体を縦にして保存します。
ビニール袋に入れるか、新聞紙やラップフィルムで必ず包んで下さい。
葉は切り取って下さい。
(葉から水分が蒸散し、根の水分を奪い、スが入る原因にもなります。)
泥つき大根は土の中に活けますと、一カ月以上持ちます。

葉は切って陰干しにしておきます

葉は煮物やみそ汁の実に用いるほか、
水でもどして刻み、米に混ぜてから塩を加えて炊き込む大根飯も美味しいです。
大根も葉も味噌と良く合います。

大根の辛味成分

大根の辛昧成分には抗腫瘍性と免疫増強効果が確認されており、 これはアミノ酸と反応するとさらにガン予防にも有効になります。 魚や肉、卵、大豆などの主菜に添えると良いでしょう。

リグニン

大根に含まれる不溶性食物繊維のリグニンも、 ガンに対する免疫力を高め、発ガンを抑制する作用があるそうです。

辛昧成分は皮と実の間に多いのです

皮をむくなら薄くむきましょう。
辛昧成分の多い大根おろしを作るには、おろし器を大根の切った面が直角になるよう、 力強くまっすぐすりおろすと繊維が細かく切れて辛味成分が多く作られます。

大根おろしは鮮度が命

大根おろし(辛味成分)はおろしてから7〜8分後が一番辛く、 20分後 ビタミンCが8割減少します。
ガン予防効果のあるリグニンは、おろしてから徐々に増え20〜30分ほどでピークを迎えます。
60分後 香幸昧が消失、味もビタミンCも無くなります。
「食べる直前におろし、10分後には食べている」が理想的でしよう。

辛味が苦手な人

食酢で調味すると辛味はやわらげられ、辛味成分イソチオシアナートの残存量は多くなります。
なお、大根おろしは、1日計お茶碗の2分の1杯ほど(約100g)食べることをお勧めします。

大根は干すとすごい!

大根は干すと、生大根と比校して
       カルシウム  20倍
       鉄分      50倍
       食物繊維   23倍
  と飛躍的に増大します。
骨粗霜症や動脈硬化の予防・大腸ガン予防に良く、便秘改善など健康機能もあります。
戻し汁も一緒に使うと効果がさらに高まります。

皮は美肌に

大根の皮には
   美肌に良い        ビタミンC
   毛細血管を丈夫にする  ビタミンP
                   (フラボノイド化合物)
が多く含まれます。
皮を"きんぴら"にして食べれば脳卒中の予防にくわえやエコ運動にもプラスです。

大根の葉

葉には、根には無い
       ビタミンA が 100g中1400IU、
       ビタミンC も 70g
と栄養豊富です。
昔から「もったいない」を嫌った先人は、葉も大切に使いました。
味噌汁に入れたり、油で軽くかめたり、ご飯に炊き込ん

だり、ぬか漬けにしてきました。
栄養面・健康面から、今は葉の値打ちも見直されてきて、大根は広範な生理機能を持つ根と栄養価の高い葉、 そして常備保存の切り干しを適宜常食していると、大根が持つ良さのすべてを摂取することができます。

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