|
● 山菜 山からの便り |
|
1600年代（54年または76年完成といわれる）に書かれた「清良記」は伊予宇和島の土豪土居精良の一代を描いた軍記物ですがその第７巻（別名新民鑑月集）は領主の勧農策が記されており日本最古の農書といわれています。
この中に年間の食用植物が記されていますが、栽培野菜の他、月毎に多くの山菜が食用植物として記されており日常の食物として利用されていたことが分かります。
このように山菜は古くから詩に詠まれ、行事食に取り込まれ、時には非常時の食物として日本人にはなじみの深い食べ物でした。
|
|
|
|
君がため 春の野にいで 若菜摘む
わが衣手に ゆきはふりつつ
（光孝天皇）
この若菜は春の七草であろうといわれています。
|
|
|
【春の七草は山菜】
|
 |
春の七草は、七草粥で有名な「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ」の七種、食用になる７種類の野草や野菜です。
(地方によって差はあるようですが)
|
|
|
【四辻の左大臣】
「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ七草」
|
 |
この句を作ったのは、
四辻(よつつじ)の左大臣(さだいじん)という人ではないかと言われています。
(定かではありません)
四辻の左大臣は、名前を四辻善成(よつつじのよしなり)といいます。三代足利義満(あしかがよしみつ)将軍治下、南北朝時代の公卿です。
四辻善成は、３０歳のとき皇族から源(みなもと)姓を賜って臣籍となりましたので、本来は源善成(みなもとのよしなり)
|
|
です。
ところが祖父の善統親王(よしむねしんのう)が四辻宮(よつつじのみや)と呼ばれたことから四辻姓を名乗り、四辻善成と称したようです。
１３９５年、四辻善成は７０歳のときに左大臣に任ぜられました。（室町時代の平均寿命は１５歳くらいでした。）
四辻善成は３０歳代後半(１３６２年ごろ)「源氏物語」の注釈書『河海抄(かかいしょう)』２０巻を著したことで歴史に名を残しました。
これは後世本居宣長が『玉の小櫛』で、「(源氏物語の)ちうさく(注釈)は河海抄ぞ第一の物なる」と述べているほど精緻で深いものでした。
「若菜まいる」の行事
善成は『河海抄(かかいしょう)』第十三巻の「若菜」の注釈の中で、平安時代の「若菜まいる」の行事について書き残しています。
「若菜まいる」とは、１２種の植物を合わせて羹(あつもの)にしたと書いています。
|
|
 |
薊 (あざみ)
苣 (ちしゃ)
蕨 (わらび)
薺 (なずな)
葵 (あおい)
蓬 (よもぎ)
水蓼 (みずたで)
水雲 (すいうん)
芝 (し)
菘 (すう、すずな)
若菜 (わかな)
その他の野草（野菜・山菜）です。
|
|
羹（あつもの） 汁物料理を中国語では湯（タン）と書き、朝鮮語でも同様にタンと呼んでいます。
ただし、中国語ではとろみのある汁物は羹（台湾では?とも書く)（コン）といいます。
|
|
|
【室町時代の農業書】
|
 |
稀有な人 松浦宗案
室町時代末期、戦乱に明け暮れた時代に、宗案世界最古の農業書を書いたと言われています。
宗案は永正16(1519)年頃の生まれ、紀州の人。父は因幡右京之進といい、紀州より伊予に来て、大森城(宇和島市三間町)主、土居清良(どい,せいりょう)に仕え、重臣家老となりました。
父子ともに農事に明るく、また武勇にも長じていたといいます。
永禄7(1564)年、城主の問いに答え、当時の農業技術と改良の方策
|
|
を「親民鑑月集」としてまとめました。（これは現在土居清良の記録「清良記」の中の第6,7,8巻になっています。）
書中であつかった農作物は1008品にわたり、耕種、栽培方法を細かく説かれています。
今から450年も前に農業生産学について知識を広めた方は、世界的にも例がなく、農業書を書いた中国の徐光啓(1562-1623)、王慎、ヨーロッパのリービッヒ(1803-1873)も、後の時代で世界最古と言われます。
|
|
|
【親民鑑月集｣の中で紹介されている食べられる植物のリスト】
|
|
正月
|
萱（かや）草、蕪菜、大根、なずな、芹、はこべ、ふきのとう、たびら子、仏の座、苣（ちさ）、野大根、つは、蒜、千根（ちもと）、芥子の葉、三葉芹、蓮根、葛の根、蕨の根、防風、いびら、嫁がはぎ、ゆり、ほど、野老（ところ）、たんぽぽ、子持菜、高菜まめ葉
|
|
二月
|
芹、なずな、土筆、おばこ、韮、わらびな、防風、苣、嫁がはぎ、雉の尾、榎の葉、藤の葉、はきぎ、たびら子、仏の座、田にし、すぎな、子持葉、たんぽぽ、よもぎな、蒜、野びる、かづらな、芥子の葉、椎茸、蓮根、仙大黄、いびら、河苣、ぜんまい、ほど、野老、山芋、百合、葛の根、蕨の根、うど、三月大根、芋の子、葛の葉
|
|
三月
|
蒜、野びる、苣、韮、嫁がはぎ、うど、はらび菜、みょうが、芹、紫竹の子、うはぎな、よもぎな、杉菜、芥子の葉、漆の葉、つは、あさみ、はじの葉、むくげの葉、榎の葉、枌（にれ）の葉、藤の葉、くこ、うこぎ、仙大黄、のみの実、いたどり、おばこ、河苣、さんきらい、いちご、雉の尾、たんぽぽ
|
|
四月
|
つは、韮、苣、芹、茶、菽の葉、ひともじ、くこ、うこぎ、竹の子、あざみ、野そばの葉、ひゆ、あかざ、あんず、梅実、木槿の葉、榎の葉、枌の葉、仙大黄葉、いちご、くちなし、おばこ、蕗、みょうが、しその葉、いもづる、はなだの葉、さんきらい、のみの実、嫁がはぎ、よもぎな
|
|
五月
|
夕顔、ひともじ、芋の葉、蕗、菽の葉、苣、夏菜、晩梅実、ひゆ、ずへりひゆ、野そばの葉、あかざ、ふろうの葉、百合、芹、節くづれ、おばこ、いちご、韮、枇杷の実、忍びくさ、かまつか、いもづる
|
|
六月
|
芋、豆葉、夕顔、韮、苣、百合、山桃、すもも、いもづる、ひともじ、みょうが
|
|
七月
|
芋、夕顔、みょうがの子、しょうが、蕨の根、苣、韮、むかご、小きび、ひゆ、百合の実
|
|
八月
|
しょうが、菽、くるみ、夕顔、みょうがの子、韮、松茸、椎茸、しめじ類、かやの実、夏菜、栗実、柿実、銀杏、梨実、むかご、山芋実、小秬、高秬、粟、稗、苣
|
|
九月
|
粟、稗、栗実、柿実、梨子、椎子、樫子、山芋、ほど、野老、じれん芋、百合、あざみ、あかざの実、掃草子、あけび、ぶどう、ひし、くわい、たで穂、とち実、かやの実、なつめ、櫟子、柚、ひともじ、防ぶら、はきき
|
|
十月
|
山芋、野老、ほど、苣、ひし、くわい、あざみ、くはつろ子、晩梨、かやの実、ねぎ、樫子、椎子、櫟子、とちの実
|
|
十一月
|
山芋、ほど、百合、蕨の根、葛の根、ひともじ、苣、樫の実、椎子、櫟子、はこべ、芹、なずな、野老
|
|
十二月
|
山芋、ほど、野老、百合、蕨の根、葛の根、苣、芥子の葉、芹、なずな、はこべ、ふきのとう
|
|
|
【山菜の苦味】
|
|
ウサギもサルも野菜は食べても山菜は食べません。
彼らは山菜の持つ独特の苦味を敬遠します。
山菜独特の苦味・くせの正体はポリフェノールです。
ポリフェノールは野菜よりも山菜に格段に多く含まれています。
抗酸化作用を持つポリフェノールを多く含む山菜は、とても優れた健康食品なのです。
ポリフェノールは芽の中に多く含まれ、その苦味で動物や細菌を寄せ付けませんが、やがてやがてポリフェノールは茎などを作る繊維質リグニンに変化、
大きく育った植物を支える役割も果たしています。
山菜の苦味は、敵を寄せ付けず植物の生育を助ける大切な物質です。
|
|
【春は苦いものを食べよ】
|
|
という言葉があります。
春は、自律神経のバランスが休眠状態から覚めて、活発な活動をするための準備に入ります。山菜はちょうどこんなタイミングに、山野に自生していたのです。
大地の養分を吸収して、強烈なアクを持った山菜には、ポリフェノールやミネラルなど、細胞を活性化させる成分が豊富に含まれているといいます。
つまり、旬の食材である春の山菜や野草をしっかり摂ることは、心身を次なる季節にふさわしい状態に整えるために、大切なことだといえそうです。
|
|
【山菜は３００種類】
|
|
山菜は、山野に自生している植物であって、食用に適しているものの総称です。
日本列島は、南北に長く、海辺から高山まで複雑な地形をしており、日本に自生する植物の種類は非常に多いものとなっています。山菜は、これらの日本の風土に根付いた植物の内、生活の歴史の中で、
食料として吟味され選ばれてきたもので、北海道から沖縄まで全国で食べられているものを数え上げると300種にもなります。
|
|
【野菜と山菜の違い】
|
|
野菜
|
畑で人工的に栽培される植物で、元々野生の植物を人間が長い年月をかけて利用しやすいように品種改良したもので、食用にできる部分が多く、多くの種が１年草であり、播種から収穫までをその年の内に行うため、安定して食用として利用できます。
|
|
山菜
|
人の手の加わらない野生種であり、地上の葉や茎が枯れても地中の根は１年を超えて生き残り、毎年新しい茎を立てる多年草です。食用にできる部分は、柔らかい若芽や先端であることから、採取や収穫の時期は限られます。
|
|
|
【商品化する山菜と乱獲】
|
|
大昔から
東京オリンピックの前
（復興～経済成長）
|
山村農村の生活には欠かせない食べ物として様々な種類のものが食されていました。
茎や葉などの全草や若芽や若葉の部分を湯がいたり、あく抜きしたりして、お浸しや煮物、和え物料理に利用してきました。
救荒植物（飢饉等非常時の食料となる植物）としても貴重でした。
山村・農村を中心に食されてきました。
|
|
経済成長からバブル期
（山菜ブーム）
|
食生活が豊かになり、山菜は「ふるさとの味」や自然食品の位置付けがされ、
山村農村等（都会が失った田舎、故郷）への郷愁を掻き立てるものとして商品化が進みました。
また、無農薬の安全な食品等として、観光資源、地域特産物等の山村振興に役立つ経済的作物として、価値を見いだされてきました。
都会の人々にも食されるようになりました。
山菜が注目され、山菜ブームが起き、都会から人々が山菜採りに押し寄せるようになりました。
乱獲により、発生地の荒廃、資源の減少・劣化が起こり始めました。
|
|
現在
（山菜の栽培）
|
自然食品、経済的な作物としてだけではなく、健康の維持・増進に役立つ栄養食品や薬効食品として注目されるようになりました。
山菜は採取する時期が限られると共に量的にも限度があるので、山菜ブームなどにより需要が大きくなると、野生のものだけでは需要を賄うことができず、今日では農山村では、山菜の栽培が行われるようになってきました。
|
|
|
|
【山菜三昧】
|
|
ワラビ（抗酸化活性）
イノモトソウ科。多年草。全国の山地、草地。全国。
春にこぶし状に巻いた若芽をあく抜きして食用とする。
根よりデンプンが取れ、わらび餅などが作られます。
ワラビには発癌性物質のプタキロサイドが含まれますが、あく抜きをすることによりほとんどが除かれ、問題ありません。
【あく抜きの方法】
(1)ワラビがすっぽりと浸るように鍋に湯を沸かします。
(2)沸騰したらワラビを入れます。
(3）すぐに木灰を全体にまぶします。（重曹でも可）
(4)火から下ろし、落とし蓋をして、一晩置きます。
|
|
ワサビ（抗菌性、抗腫瘍作用、解毒作用）
アブラナ科。多年草。冷涼な山間部の谷間。全国。
根茎が、辛く（辛味成分は、シニグリン）、これが日本料理には欠かせません。となっている。山菜としては葉、葉柄、花蕾など全体を利用します。根茎は１年中、葉は春から秋まで採取できます。
|
|
|
ゼンマイ（抗酸化活性）
ゼンマイ科。多年草。山地、原野、湿地。全国。
葉は葉（オンナゼンマイ）と実葉（オトコゼンマイ）の２つの型があります。高さは50cm～１ｍくらいで。
早春に葉がこぶし上に巻いた裸葉の若芽を食用にします。
|
|
フキ、フキノトウ
（抗酸化作用、抗脈管形成作用、抗アレルギー作用）
キク科。多年草。
平地から山地まで、湿り気の多い川岸や谷筋。
九州から本州の山野に自生。
早春に根茎が伸びて花が咲き、つぼみ状態の花茎がフキノトウと呼ばれます。
東北から北海道に自生するアキタブキは、大型のフキの変種で、葉柄は２ｍに達します。
|
|
ウド（抗酸化作用、鎮痛作用）
ウコギ科。大型の多年草。全国の山野。
春に若芽や柔らかい葉を利用する。
ヤマウドは、山採りのウドの意で、茎は短くあくは強いが、風味、香りともに強いです。
需要が多く、現在流通しているものは多くは人工栽培ものです。
|
|
タラノメ
（糖尿病予防作用、抗酸化作用、抗腫瘍作用）
ウコギ科。タラノキの芽。タラノキは落葉低木で全国の山野に自生。
幹にはとげがあり、直立し６ｍの高さとなる。市場に出回るものは、多くは促成栽培のものである。てんぷらは絶品。
|
|
アシタバ
（血圧低下作用、抗腫瘍作用、脂質代謝への効果、糖尿病予防効果）
セリ科。多年草。伊豆七島、房総から紀伊半島の海岸。
高さ１ｍ以上にもなり、柔らかい若芽から成葉まで採取できます。
生育旺盛で葉を摘んでも明日には葉が出て来るのでこの名があります。
|
|
クサソテツ（別名コゴミ）（抗酸化作用）
オシダ科。多年草。全国の山地、湿地、陽地。
早春の若芽の外側を綿毛が包み、こぶし状に巻いています。
若芽が開きかけの時が食用適期で、あく抜きせずに利用できます。
|
|
コシアブラ（抗腫瘍作用、抗酸化作用）
ウコギ科。落葉高木。全国の平地から高い山（２千ｍまで）に分布。
若芽が食用にされます。
|
|
|
● 筍、竹の子、たけのこ、bamboo shoot
|
|
|
イネ科マダケ属
１００グラム当たり約３４Kcal
低カロリーで、カリウム・タンパク質・カリウム、ビタミン、食物繊維を多く含んでいます。
これらの成分は内臓の機能を調節し、体内にたまった水分や老廃物を排除し、腸の働きを活発にし、ビタミンの吸収を良くします。
|
