さやえんどう：：

えんどうを早採りしたものです。さや同士のこすれ合う音が衣ずれにも似て手弱やかなことから絹さやとも呼ばれます。色や形が日本人好みで、日本の料理には欠かせない食材となっています。
グリーンピースよりもたんぱく質、糖質、食物繊維は少ないですが､カロテン（ビタミンＡ）やビタミンＣはかなり多く含み、ほぼピーマンに匹敵します。アミノ酸の一種のグルタミン酸（うまみ）を含むので、うまみを感じます。熱を加えすぎるとビタミンＣなどが壊れるので注意が必要です。

グリーンピース：

３〜６月が旬です。
えんどう豆の仲間のうち、若い実を食べるものがグリーンピースです。春になるとさやに入って並びますが、さやの中の実だけを食します。実は空気に触れると硬くなります。 たんぱく質と糖質、ビタミンB1、B2、Cを多く含みます。
さやが折れたり、黒ずんだりしていないものが良品です。むき実で売られている場合は、粒がそろい、濃緑色のものが良いとされています。

うすい（碓井）：

うすいえんどう、紀州うすい、とも呼ばれます。
碓井豌豆は目黒で、澱粉質で粒色も薄く、品質の良い種実用種です。
うすいは明治時代に、羽曳野市の碓井地区にアメリカから原名ブラック・アイド・マロウファット品種が導入され、試作の結果「碓井豌豆」と新たに日本名をつけたのではないかと考えられています。
和歌山県では、その後も品種改良が進められて優れた品種が選別され「紀州うすい」の名前で生産されています。
実えんどうの中でもうすいだけは関西だけのもので、出荷先は主に関西が中心です。関東ではより糖度が高くて甘い品種（グリーンピース）などが好まれてきました。

スナップ：

スナップえんどうは､豆が成長してもさやが硬くならず、さやごと食べることができます。１９７０年代にアメリカから入ってきました。甘味がとてもあります。

一寸：

そら豆、一寸そら豆。さやが空に向かうから「そら豆」の名前がついたとも言われ、九州では唐豆、山陰では夏豆、関西では大和豆ともいいます。
ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃの他、銅やカリウム、鉄などのミネラル類も豊富です。栄養も味もさやから実を出すと低下し始めます。
さやつきの、さやのふくらみが均一で緑の色濃くつやのある物を求めましょう。