大阪本場青果卸売協同組合
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今月の旬便り 今月はそら豆

絹さや・グリーンピース・うすい・スナップ・一寸などがあります。

えんどう  
(100g当たり 31kcal たんぱく質3.2g 脂質0.1g 糖質5.5g 食物繊維2.3g  

歴史

カフカス地方の南から中央アジア、近東が発祥地であるとされています。
最古の豆で、ギリシャ、ロ−マ時代にすでに栽培されていました。
中国では世界最古の農業書(5世紀頃)「斎民要術」に豌豆、の記載があり、唐の時代に西方より伝わったとされています。
わが国でも「和名抄」には野豆、豌豆、和名「乃良末女」とあり、又「多識編」には乃良麻米、異名胡豆とあり、古くから栽培されていました。 当時は穀物として、豆を乾燥させて利用していましたが、16世紀にはヨーロッパで青い豆(グリーンピース)を利用する品種(実えんどう)ができ、 新大陸アメリカにおいて(グリーンピースは)爆発的に普及しました。
1922年、エジプトのツタンカーメン王(紀元前1347年〜1338年)の墓の副葬品から生きたえんどう豆の種が発見されました。えんどう豆は日本でも 蘇生・栽培に成功しました。さやは紫色で豆は茶色、紫色の花を咲かせるその品種は「ツタンカーメンえんどう豆」と呼ばれ、今でも多くの人たちが栽培しておられ、種も手に入ります。

種類

さやえんどう:

えんどうを早採りしたものです。さや同士のこすれ合う音が衣ずれにも似て手弱やかなことから絹さやとも呼ばれます。色や形が日本人好みで、日本の料理には欠かせない食材となっています。
グリーンピースよりもたんぱく質、糖質、食物繊維は少ないですが、カロテン(ビタミンA)やビタミンCはかなり多く含み、ほぼピーマンに匹敵します。アミノ酸の一種のグルタミン酸(うまみ)を含むので、うまみを感じます。熱を加えすぎるとビタミンCなどが壊れるので注意が必要です。

グリーンピース:

3〜6月が旬です。
えんどう豆の仲間のうち、若い実を食べるものがグリーンピースです。春になるとさやに入って並びますが、さやの中の実だけを食します。実は空気に触れると硬くなります。 たんぱく質と糖質、ビタミンB1、B2、Cを多く含みます。
さやが折れたり、黒ずんだりしていないものが良品です。むき実で売られている場合は、粒がそろい、濃緑色のものが良いとされています。

うすい(碓井):

うすいえんどう、紀州うすい、とも呼ばれます。
碓井豌豆は目黒で、澱粉質で粒色も薄く、品質の良い種実用種です。
うすいは明治時代に、羽曳野市の碓井地区にアメリカから原名ブラック・アイド・マロウファット品種が導入され、試作の結果「碓井豌豆」と新たに日本名をつけたのではないかと考えられています。
和歌山県では、その後も品種改良が進められて優れた品種が選別され「紀州うすい」の名前で生産されています。
実えんどうの中でもうすいだけは関西だけのもので、出荷先は主に関西が中心です。関東ではより糖度が高くて甘い品種(グリーンピース)などが好まれてきました。

スナップ:

スナップえんどうは、豆が成長してもさやが硬くならず、さやごと食べることができます。1970年代にアメリカから入ってきました。甘味がとてもあります。

一寸:

そら豆、一寸そら豆。さやが空に向かうから「そら豆」の名前がついたとも言われ、九州では唐豆、山陰では夏豆、関西では大和豆ともいいます。
ビタミンB1、B2、Cの他、銅やカリウム、鉄などのミネラル類も豊富です。栄養も味もさやから実を出すと低下し始めます。
さやつきの、さやのふくらみが均一で緑の色濃くつやのある物を求めましょう。

保存

採れたての物をすぐ頂けたら良いのですが、保存する場合は、1〜2日ならポリ袋に密閉して冷蔵庫(野菜室)へ。それ以上なら硬めにゆでて冷凍保存が良いのではと思います。
えんどうの筋を取るには、ヘタの部分をつまんで折るようにしてさやの内側からすじを引いていきます。
加熱は、絹さやなどはたっぷりの熱湯に塩を入れた中にさっと通してすぐに覚まします。
逆にグリーンピースはすぐにさますとしわができるので、ゆで汁の中でさまします。
そら豆は買ったらすぐに調理をしてください。ゆでる直前に豆をさやから出して、残ったまめは冷凍保存してください。

そら豆 カンタンメニュー

 
おいしい豆ご飯!! うすいの卵とじ!! さやえんどうのミモザサラダ
さやえんどう中華風豆腐和え 絹さやとシラウオの卵とじ 絹さやのバターグラッセ
グリンピースのテリーヌ そら豆のはさみ揚げ そら豆の素揚げ

参考 鶴田静氏「母なる自然の食卓」

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