大阪本場青果卸売協同組合
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今月の旬便り しょうが・新しょうが

分類   界 : 植物界 Plantae
      門 : 被子植物門 Magnoliophyta
      綱 : 単子葉植物綱 Liliopsida
      目 : ショウガ目 Zingiberales
      科 : ショウガ科 Zingiberaceae
      属 : ショウガ属 Zingiber
      種 : ショウガ officinale

学名
   Zingiber officinale

和名
   ショウガ

英名
   Ginger

しょうが

しょうがは南アジア原産で、中国では紀元前500年頃には薬用にされていました。
日本には3世紀頃稲作とともに中国からもたらされたらしく、「古事記」にも記載があり、古くから用いられていました。
しょうがは古には「はじかみ」と呼ばれ、古名を「呉(くれ)のハジカミ」と言います。呉とは"日の暮れる国"という意味で広く中国一般を指します。

ハジカミ(波士加美または波自加彌)は顔をしかめるという意味で刺激的な味だという事を表します。
古来から山椒(さんしょう)をハジカミと言っていましたが、ショウガが日本に伝わると、 山椒を和のハジカミ、ショウガを呉のハジカミと呼ぶようになりました。
ショウガと呼ばれるようになったのは江戸時代からです。

ジンジャー

しょうがは英語で「ジンジャー」といいますが、その語源はサンスクリット語で「角の形をしたもの」という意味。 しょうがの形が、鹿の角によく似ていることに由来しています。(しょうがはインドでは紀元前から栽培されていました。)
紀元1世紀頃には、インドやアラビアの料理書の中でも取り上げられています。
やがてギリシャ・ローマを経てヨーロッパへ、9世紀頃にはフランスやドイツに、10世紀頃にはイギリスへとしょうがは伝えられました。
東洋の貴重なスパイス「しょうが」は当時は調味料としてよりも、薬用として利用されましたが庶民には高値の花で、その香味を楽しめたのは聖職者など一部の限られた人たちでした。
その後、14世紀頃にはスパイスとして色々な料理に使われるようになり、こしょうに次ぐ刺激物の代表として、しょうがとサフランが扱われたといいます。

ジンジャーブレッドマン

人間の形をしたしょうが入りの茶色のクッキー、ジンジャーブレッドマンはイギリスの伝統的なお菓子です。このお菓子はそもそも、 16世紀の国王ヘンリー8世が当時大流行していたペストにしょうがが効くことを知り、国民にしょうがを食べるよう推奨したことから生まれたといわれています。 国民はヘンリー8世の大きなおなかに似せて、人の形をしたジンジャーブレッドマンを焼いて食べていたとか。 しょうががペストに効くというのはさだかではありませんが、当時の人はわらをもつかむ思いで食べ

ていたに違いありません。
日本でも、しょうが節句を設け、各地の神社でしょうが市が立ちました。その成分には、食欲増進と殺菌作用などがあるとされています。

新しょうが

しょうがは主に根しょうが、軟化しょうが、葉しょうがの3種類があります。

【根しょうが】
しょうがは熱帯性作物で、温度が高いと芽が出ますし、低いと腐敗するなどやっかいなものです。根しょうがの収穫期は10〜11月です。地上部が枯れはじめてきたころに根茎を掘りだし、茎を切り取って出荷します。 農家は周年出荷するため、昔から14℃前後の適温に保つよう土の中に埋め、わらでおおうなど工夫して貯蔵しています。
最近では、常時適温に保つ貯蔵庫も建設されています。
もともとの根ショウガは9月〜10月に採れます。日本では高知、千葉が主産地ですが、最近は中国からの輸入が消費量の半数近くを占めています。
「新しょうが」は根しょうがの一種で、植付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分です。 すじが少なくて 柔らかく辛味もおだやかで、甘酢漬けなどにされます。

そのまま食べたり、甘酢漬けにして食べます。
「老成(ひね)しょうが」「古しょうが」
しょうがの種になるしょうがや、貯蔵して翌年出回る根しょうがをいい、固く繊維質で、辛味も強くなっています。
植付けに使った根を次の年に食べるというのは全野菜のなかでも珍しく、 生姜と里芋の一種のタケノコ芋(京芋)ぐらいでしょう。
新、辛味が強く、魚の生臭さをとるのに適しています。


【軟化しょうが】
筆しょうがとも呼ばれており、太陽光線をさえぎり、新芽を30cmほど伸ばして柔らかくしたもの刺身のツマや漬物に利用します。


【葉しょうが】
新しょうがが生育しはじめて小指大ほどになったとき、葉をつけたまま出荷します。主に関東方面で消費されるショウガで谷中ショウガと呼ばれ、 生食や酢漬けに利用されます。草丈30cm、葉数5〜6枚の茎葉を付け出荷するので葉ショウガと呼ばれています。
谷中生姜は、紅色になる品種で初夏に出まわる季節の風物詩です。

−薬効−「しょうがは百邪を防御する」

「しょうが百邪を防御する」と古書にあるほど、漢方では古くから生薬として利用されてきました。
健胃、嘔吐、せき、むかつきに効果があり、
乾生姜は、新陳代謝を促し、体を温め、冷え性、せき、腰痛、腹痛などに効果があります。

新しょうがの乾燥葉を薬湯として用いると神経痛に効果があります。
しょうがの辛みの成分は、ジンゲロンとショーガオールの2つです。
また蛋白質分解酵素のプロテアーゼが含まれているので、豚肉の生姜焼きのように肉をショウガ汁に漬けておくと、この酵素の働きで肉が柔らかくなります。

ジンゲロン

「しょうが百邪を防御する」と古書にあるほど、漢方では古くから生薬として利用されてきました。
健胃、嘔吐、せき、むかつきに効果があり、
乾生姜は、新陳代謝を促し、体を温め、冷え性、せき、腰痛、腹痛などに効果があります。

食品に対する抗菌作用があり、魚などによる食中毒を予防します。
香り成分は、食欲増進、発汗、去痰、消炎、保温作用などがあり、風邪の初期症状、リウマチ、神経痛、冷え性などによいです。

ショーガオール

酸化防止の働きがあり、中華料理に油にしょうがを入れるのは、香りをだすとともに、油の酸化を防ぐ役割もります。
また、クッキーなどのお菓子類にも同様の酸化防止の効果があります。そして、魚やレバーなどの臭い消し作用もあります。

新しょうがの保存とおろしかた

@保存方法    しょうがは3〜4日は常温で保存が可能です。
           洗ったしょうがの水気をふき、ラップに包んで冷蔵庫に入れます。
           1回分ごと切ってパックに入れると約1ヶ月の保存が可能です。

Aおろす時は    1片の面積の広い部分をおろし金にあて、せまい範囲で斜めにすりおろします。

B年中利用するためには・・・  煮魚・炒め物用には、千切りや薄切りにして、1回分に分け、ビニール袋に入れて凍保存します

冷や奴・その他の料理に
   丸いままで冷凍保存し、遣う時は下ろし金で凍ったまますりおろします。
   (解凍してしまうと、軟化して風味も悪くなってしまいます)

「がり(しょうがの甘酢付け)」の作り方
(回転)おすし屋さんでおなじみの、ガリがお家で作れます!!

おすし屋さんのがりはほとんど輸入物だそうです。

日本に古来のハーブ、漢方で認められた様々な薬効。
暑い夏には新鮮な国産の新しょうがで、手作りの「がり(しょうがの甘酢付け)」はいかがでしょうか?
口直しのさっぱり感は、殺菌効果もあり、食中毒予防にも有効です。
また発汗、保温作用で風邪の予防に!
疲労回復、食欲増進効果もあるから、夏バテ知らずです。

◎材料◎
          新しょうが・・・・500g
          塩・・・・・・20g(新しょうがの4%)
          甘酢(※市販のものでも可)
          酢・・・・・・2カップ
          砂糖・・・・・1カップ
          水・・・・・・1/2カップ
◎作り方◎
@新しょうがは根元の赤い部分を切り、皮をむいて繊維に添って薄く切り、 なるべく薄目に切りが良
 いです。スライサーなどを使うと便利です。
 繊維に添ってスライスすると、シャキシャキ感が、繊維に直角にスライスすると、サクサク感が出ま
 す。
A塩をまぶして1〜2時間置きます。
B新しょうがが漬かる分量の甘酢を作り、たっぷりの時間煮立てて冷ましておきます。
Cたっぷりの熱湯に新しょうがをさっと通し手早く水気を切って、熱い内に甘酢に漬け込みます。
 (生姜から出る水気は使いません)
 (新生姜の辛みを楽しみたいのでしたら、湯通しは、さぁっと軽くし、新生姜の辛みが苦手な方は、
 湯通しをしっかりとして下さい。)
 (新生姜の赤い部分を入れないと、甘酢漬けが程良いピンク色に漬からないことがあります)
D十分に冷めたら、上下を逆にして冷蔵庫に保存します。
 上下を逆にしておくと、空気が入らないので長期間保存できます。

生姜湯(冷やしあめ)、生姜ジュース
   

◎材料◎
   水飴    200g
   水     3カップ
   紅茶    小さじ半分
   ショウガ汁 少々

◎作り方◎
@水飴を鍋に入れて、水3カップを加え中火にかけ、時々かき混ぜながら煮立てて、ごく少量の紅茶
 で淡いこはく色をつけ、火を止めます
Aあつあつのショウガ湯を加え、冷蔵庫でよく冷やしてから飲みます。
冷やしあめは、@にショウガ汁を加え、冷蔵庫でよく冷やしてから飲みます。
*簡易には、熱湯に蜂蜜・砂糖・水飴等を溶かし、ショウガのしぼり汁を数滴落とすとよい。
*また、ショウガの砂糖漬けを作ったときにでる煮汁(シロップ)をとってビン等に詰めておき、適宜熱湯や氷水で薄めて飲むのもよい。    

生姜ジュース

1:土生姜は、タワシ等で表面をよく洗って下さい。
  そして、2〜3mm程度にスライスします。
2:大きな鍋に水とスライスした生姜を入れて、炊き出します。
3:煮立ってきたら、さらに10分ほど煮立てます。
4:火を止め、生姜を引き出し、生姜と同量程度の砂糖を加えます。
5:冷めたら、冷蔵庫に入れて保存して下さい。
6:適当に水で希釈して飲んで下さい。
砂糖は、好みに応じて加減して下さい。
同量程度で多少甘く感じます。
少し辛い方がお好みでしたら砂糖を減らして下さい。
砂糖の他に、ハチミツ等でも結構です。    

しょうが祭り
   

金沢市には日本で唯一の「しょうが」の神社があります。
それは「香辛料」の神さま、「しょうが」の古名「薑(はじかみ)」を名乗る神社"延喜式内社 波自加彌神社"があります。
波自加彌神社では毎年6月15日になると波自加彌(はじかみ)大祭が行なわれます。
県内外から「しょうが」を扱う生産者・業者が自社製品を献納の上、参詣に集まり、社業の発展などを祈願します。    

   

薑(はじかみ)祭    

「波自加味大明神」「波自加美大神」とも称されたこの神社は、歯で噛んで辛いもの、すなわら、しょうが、山椒、わさびなどの祖神(おやがみ)様です。
若葉の茂る毎年6月15日、「しょうが祭」が行われます。遠く江戸時代には、この祭礼に加賀・越中・能登の料理屋の主人はすべて参拝したといわれ、また、生姜の薬効から医薬の神としての信仰も厚く、医師や薬屋も参拝したと伝えられています。

現在も、食産神「ハジカミ」に由縁のある、産地の生姜栽培加工業者、スパイスや食品加工業者、漬物組合、加賀伝統野菜生産者、青果商、菓子芝舟製造業、料理店主、調理師、薬種関係者等、 県内外より多数の方々が自社製品献納の上参詣され、湯立神事によって調製きれた生姜湯が振舞われます。
祭典後は、漬物組合による「漬物コンテスト」や、調理師団体による「料理の振る舞い」など、多彩な行事が行われてい

ます。
(詳しくはこちらへ→丸果石川中央青果株式会社さんのホームページ
http://www.maruka-ishikawa.co.jp/VEGETABLES/items/ginger_hajikami.htm)    

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