大阪本場青果協同組合*今月の旬便り

今月の旬便り　今月は山形県のお話

現在放映中のＮＨＫ大河ドラマ「天地人」は、関ヶ原の戦い（the Battle of Sekigahara）の後、山形県の米沢が舞台になってゆきます。
独眼竜伊達政宗侯は、山形県の米沢城で誕生しました。
映画「たそがれ清兵衛」「武士の一分」などの原作の舞台。
藤沢周平氏の海坂藩は山形県庄内藩がモデルと言われています。
おしんは山形県の寒村で生まれ酒田の商家に奉公に出ました。
「スウィングガールズ」の躍動も、
「おくりびと」の静謐も、
山形県から生まれました。
国内有数の豪雪地帯ですが、閉ざされた雪の中から、夏の光に導かれるように、香り立つような花笠の祝祭が町を覆います。
またこのときを狙ったかの様に、謎の異形（緑色三角形状）の生物ペロリンが跋扈します。
が、山形県民は逃げるどころか、一緒になって楽しんでいます。
恐るべしペロリン。
恐るべし山形県。
そしてその秘密を探るべく､我々は、
２００９年８月１８日　大阪本場の大果大阪青果株式会社の会議室で開催されました山形県物産展に伺いました。

	大阪市中央卸売市場本場の業務管理棟は１６階建てです。大果大阪青果株式会社の会議室は１０階にありました。今日はペロリンはいませんでした。
	山形県から来られたＪＡや生産団体の方が、山形県の美味しいものをたくさん並べてお客さんを迎えて下さいました。お客さんは、卸会社や仲卸の関係者、その他市場の皆さんですから、会場も広い所ではありませんでした。

● 庄内ちゃまめ

肥沃な庄内平野と、鳥海山から流れ出るおいしい水が育んだ「庄内茶豆」です。さやには茶色の毛が細かく生えています。さやの中の豆には、普通の枝豆より色の濃い薄皮があり、味を深めています。
１番の特徴は「茹でたときの甘～い　香り！！」です。鳥海山から湧き出る美味しい水が育てた「豊かな香りと独特の甘み！」をお楽しみ下さい。
夏の旬野菜の一つで、「畑の肉」と呼ばれる枝豆は栄養価の高い緑黄色野菜です。

栄養的には、タン白質、ビタミンＢ１・Ｂ２、脂質、カルシウム、カリウムの他に成熟した大豆にはないビタミンＡ・Ｃも豊富で、食物繊維などもバランスよく含んでいます。
アルコール分解を助け肝臓の負担を和らげる効果があり、便秘・肌荒れ・貧血といった美容トラブルにも効果的です。

● きゅうり！！

	卸売市場でトマトに次ぐ扱い量を誇るきゅうりは、日本人に最もなじみの深い野菜の一つ。山形県の主産地は、40数年ほど前、水田からの転作で露地栽培をスタートさせた最上地方です。気候的条件が合致したことと、生産者の皆さんの地道な努力が結実。以来、身が締まって歯ざわりの良い上質なきゅうりを産出し、国の指定産地にも選ばれ、よりおいしく安定した供給地としての評価を高めています。
きゅうりづくりは、完熟堆肥による土づくりからはじまります。水やりは不可欠だが水はけも大事なので、水田からの転作畑では気遣いが必要。苗は病害に強いかぼちゃを台木とした接ぎ木を行い、アーチ型の支柱にネットを張ってつるをからませる、アーチパイプ方式で育てます。初夏、一帯にはすがすがしい香りが漂う。きゅうりのトンネルです。黄色い素朴な花が咲くとすぐに実を結び、きゅうりは太陽光を浴びてぐんぐん育ちます。最盛期には、１日に２回も収穫するくらいです。昼夜の温度差の大きさが、果肉を引き締めて、瑞々しく香りの良いきゅうりを作り上げます。きゅうりには、表面のブツブツが白くて皮が薄い「白いぼ種」と、黒くて皮が厚めの「黒いぼ種」があります。今は全体の9割が白いぼ種で、どんな料理にも向くとして人気です。いぼがチクチクするほど新鮮です。

● なす

紫色に輝くハウスナス「蔵王サファイヤ」は、山形市大郷地区の特産品です。
同地区では、1979年からハウスナスを「紫艶（しえん）ナス」の名称で生産していましたが、字と読みがなじみにくいことから、2年後、名称を変更しました。
山形を印象付ける『蔵王』と輝く宝石をイメージし『サファイヤ』を商品名にした小ぶりで果皮が柔らかく、一夜漬けに最適です。その後「JAやまがた中央ハウスナス部会」が設立され、ブランド化が高まリ。現在、約3haで180トンが生産されています。

新鮮なものを選ぶなら、やはり表面のツヤとハリが目安です。それとヘタの切り口が新しく、ガクのトゲがチクチクするものほど良いです。なすは水分が蒸発しやすいので、保存する場合は、ラップに包んで10度前後で保存するのが理想です。５度以下では低温障害を起こすので、冷蔵庫の保管場所にも注意ください。

● 長ねぎ

	『関東は白、関西は緑』と言われ、関東は白い部分（葉鞘）を食べる「根深ねぎ」系、関西は緑の葉の部分を食べる「葉ねぎ」系が栽培されてきましました。山形県も『白』の食文化圏として、根深ねぎ系を栽培。葉鞘を白く柔らかくするために土寄せをするのが特徴で、秋に種をまく夏～秋どり、春まきの冬～春どりの周年生産です。
庄内産長ねぎは、『ねぎらい』のブランドで各地に出荷されています。文献に、「葱は目、耳、鼻、喉、顔、五臓などに薬効あり」とあり、独特の匂いと辛味を出す硫化アリルという成分が、食欲増進や身体を温めるなど、さまざまな効果を発揮するそうです。ペロリンの実在を証明する写真

● 秘伝豆

	「だだちゃ」は庄内地方の方言で「お父さん」の意味です。その昔、地元酒井藩の殿様が大変な枝豆好きで、城下から毎日持ち寄らせては「今日はどこのだだちゃの枝豆か？」とたずねたことから、この名が付いたといいます。近年もう一つ、山形県で注目を集めているえだまめがあります。ＪＡさがえ西村山の枝豆部会他で推進している「秘伝」です。この豆は、うぶ毛が白く、サヤの豆は３粒が基本。えだまめの中では最も大粒の品種に入り、食べ応えがあっ
て甘味があって味が濃いです。収穫は９月下旬から１０月上旬で、朝に刈り取り、その後脱莢、選別、洗浄、袋詰めと一気に作業し、夕方には出荷します。京浜地区を中心に、仙台、関西、そして贈答用は九州にも行っており、市場評価は上々です。晩生種なので、だだちゃ豆との競合もありません。また「秘伝」のおいしさは、乾燥した大豆としても人気があります。家庭でひたし豆にしたり、秘伝豆腐、秘伝味噌なども作られ、年々需要は高まっています。ペロリンの出現に気付かない山形県のスタッフ

これ以上カメラは近づけませんでした

● 里芋＝山形県＝芋煮

大阪で頂きました、本場山形の芋煮。
フォワグラもトリュフもツバメの巣も鱶鰭も入っていない。
肉は多分黒毛和牛でも霜降りでもイベリコ豚でもない。
江戸時代から継ぎ足し継ぎ足ししてきただし汁でもない。
東京ミシュランの２つ星のシェフが作ったものでもない。
ただの芋煮一杯。
それでもこの一杯は、ただただ美味しかったです。
ごちそうさまでした。
山形の人たちは毎日食べられるのか、うらやましいです。

出没するペロリン
どうやらおいしいものの周りにあらわれるみたいです。

● だだちゃ豆

	夏のビールのつまみに欠かせないえだまめ。えだまめは大豆と同じもので、若いうちに収穫して食べるものです。そして、山形県でえだまめといえば、すでに全国的に知られています、庄内地方特産の「だだちゃ豆」。『日本一おいしく、日本一高価な枝豆』と評価されるだだちゃ豆。西の横綱が丹波の黒まめなら東の横綱といえます。
ゆで上がるころから甘い香りが漂い、食べれば栗のようにホクホクし、口の中にうまみが広がります。分析の結果、うまみ成分であるアミノ酸の一種「アラニン」が、ふつうのえだまめより多く含まれていることが判明しました。当初、だだちゃ豆は外皮が褐色がかり、表面のうぶ毛が茶色で、見た目の悪さで不評をかっていたそうです。サヤの豆の数は２つが主体で一本の枝に付く実の数が極端に少ないです。古来、鶴岡周辺で伝統的に作られてきましたが、このおいしさを守るために、代々、厳しいまでの種子の選抜・淘汰を行なってきたそうです。特にJA鶴岡ではだだちゃ豆専門部会を組織し、伝来の形以外のたとえば１つ豆や３つ豆をはじくなどして厳選。この種子を、作付け地域も制限して組合員に配り、血統を守る方法をとっています。

かつて、類似したものが出回って混乱したことから、JA鶴岡では平成９年に「だだちゃ豆」の商標使用権を獲得し、特産品の保護にあたっています。気をつけろ！！

● 「みだぐなす」から女王様になったラ・フランス

	「みだぐなす」とは「見たくなし」、つまり「みばえが悪くかっこ悪いもの」という意味の方言です。こんなあだ名をつけられていたラ・フランスなのに、その驚くほど上品でとろけるようなおいしさが知れわたるや、一躍フルーツ界の女王となりました。生産量では山形県が全国の約80％を占め、「果物王国やまがた」の中でも、まさに女王様です。
西洋なしは16世紀頃からドイツ、イギリスで栽培されはじめ、18世紀のイギリスで代表的品種、バートレットが発見され、これが明治初期、日本に入りました。
	山形県では、古くからのなし産地である東置賜郡屋代村（現在の高畠町）で明治8年に栽培を始めたとされますが、当時は実ったはずの果実を食べても、石のように固くてまずい。「こんなもの食べられないと捨てておいた。それが時間がたつと黄ばんで香りがしてきたので、拾って食べたらおいしかった。収穫後に熟させて食べることに初めて気づいた」という笑えない記録が残っています。又一方で、屋代村相森の古文書には、「明治42年、皇太子（後の大正天皇）行啓の折に日本なしを献上したところ大いに喜ばれ、金一封とバートレットの苗を賜わった。これが本県の西洋なしの歴史のはじまり」という内容もあります。
おそらく、明治初期に確かに苗木はありましたが、皇太子行啓をきっかけに、山形での西洋なしづくりの機運が一気に高まったと考えられそうです。その後バートレットは缶詰加工用として盛んに作られる。このバートレット畑に細々と植えられていたのが、当時は受粉樹の身だったラ・フランスだ。ふつう果樹は単一品種だけでは実がなりにくい。そこで違う品種を受粉樹として畑に入れ、実を結ぶ確率を高めるという栽培手法をとりました。

● 栽培に手間がかかるため、初めは受粉樹で導入

ラ・フランスは、フランスのクロード・ブランシュ氏によって１８６４年に発見されました。そのおいしさに「わが国を代表するにふさわしい果物である！」と賛美したことから「ラ・フランス」と名前がついたという。日本には明治３６年に、山形県には大正初期に入りました。しかし生まれついての「みだぐなす」と、栽培に手間がかかることから、受粉樹という日陰の立場に甘んじていました。しかし、昭和４０年代頃から缶詰よりも生のフルーツへと需要が移ると、生食用の決め手としてラ・フランスの真のおいしさが注目されるようになりました。
ラ・フランスは、別名「バター・ペア」。特有の芳香と、果汁

がしたたるち密な肉質は、まさに西洋なしの最高峰です。当初は高価なくだものとしてわずかに出回っていましたが、グルメブームの到来で、広く一般的に入手できるようになりました。

● 故郷のフランスで作られなくなったラ・フランス

ラ・フランスは西洋なしの中で一番開花が早く、実がなるまでに時間がかかります。
生育期間が長ければその分手間がかかるし、病害虫や台風の影響も受けやすいのです。
故郷のフランスで作られなくなったのもこのためですが、岩手では違いました。
　有機質を入れる土作りから始まり、枝のせん定、病害虫防除、つぼみの段階での数の整理・実の数の整理を重ねて大切に育て上げるなど、官民一体の研究努力が実り、ようやく生産体制が安定したのが昭和６０年頃でした。日本に来てから実に８０年以上の歳月が経っていました。
そしてこれ以降、ラ・フランスは栽培面積、収量ともグンと伸びていきます。

● 収穫してから熟させる「追熟」のメカニズム

もぎたてのラ・フランスは2％ほどのデンプンを含み、クエン酸などの酸も多いです。
これが追熟するうちにデンプンが果糖やしょ糖、ブドウ糖などの糖分に分解され、ビタミンBやCも多くなります。また果肉中のペクチンも水溶性のペクチンに変わるため、とろりとしたなめらかな肉質になってきます。追熟の期間は常温で2～3週間です。

● 食べ頃は

軸の周囲に盛り上がっている「肩」と呼ばれる部分を指で押してみて、耳たぶぐらいの柔らかさだったらＯＫです。ただ果皮の色はほとんど変化がないので注意しましょう。（もちろん、店先の商品の熟れ具合を指で押して調べるのはマナー違反です）

● 大きくて甘い「バラード」

	山形県の試験場では、より育てやすく、味も品質もよい西洋なしの新品種の開発を推進中です。中でも、ラ・フランスとバートレットをかけ合わせて完成した「バラード」は最有望株。４５０ｇ前後という大玉で、主な品種の中でも甘さはナンバーワン。
	またやはりラ・フランスを親とするシルバーベル（写真）も晩生の大玉品種としてすでに市場をにぎわしています。
夏の名残りの名産　尾花沢すいか

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