大阪本場青果卸売協同組合
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第38回


筍、竹の子、たけのこ、bamboo shoot


イネ科マダケ属
100グラム当たり約34Kcal
低カロリーで、カリウム・タンパク質・カリウム、ビタミン、食物繊維を多く含んでいます。
これらの成分は内臓の機能を調節し、体内にたまった水分や老廃物を排除し、
腸の働きを活発にし、ビタミンの吸収を良くします。


大阪市本場とたけのこ

大阪市中央卸売市場本場には、
一年間で約1,089トンの入荷があります。(平成24年)
1位  福岡県  455トン
2位  熊本県  157トン
3位  徳島県  128トン
の順でした。
以下、中国(輸入)、徳島県、石川県、香川県、京都府、と続いています。



筍の歴史・由来
筍は、日本でも「古事記」にも出てくるほど古く、昔から親しまれ、食べられていました。
そのころ食用としていたのは、
日本に古来から自生する真竹(まだけ)ではなかったかと言われています。
孟宗竹などの中国産のものが渡来して現在は主流となっています。
孟宗竹は、1736年、薩摩藩主島津吉貴によって
琉球経由で入った株が植えられたのが最初で、以後各地に広まりました。


「筍」の字

春の味覚を代表するたけのこは、とても成長が早く、
10日(旬は十日の意)程で竹になるといわれるところから
「筍」の字があてられました。
3月頃から出始めるたけのこの旬は4〜5月頃です。


「筍前線」

たけのこの旬が北上するのでこう言いますが、
たけのこ前線は桜前線を追いかけます。
桜前線が通ったら、
その1週間〜10日後には筍前線がやってきます。
鹿児島で始まって、
熊本・福岡・徳島・岡山・京都・静岡・千葉・茨城を通過し、
石川県で終わります。


筍の主な種類

竹の種類は約70種類程あり、
どんな竹でも種類にかかわらず地下茎から出た若芽(筍)は食べることができるそうですが、
一般的に「食用のたけのこ」と言えば、孟宗竹(もうそうちく)の若芽のことをいいます。


孟宗竹(もうそうちく)

切り口の直径が10〜20センチ。
長さも30センチ前後。重さ2Kgの大型筍です。
皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴で、
えぐみが少なく、味の良いたけのこの代表です。
九州・四国から東北南部まで採れますが、土地により品質に差が生じ、
味の良さで定評があるのは京都産のものです。
大型で肉厚、実は白く柔らかで、えぐみも少なく、
甘味を含んだ独特のうまみと、歯ごたえがあります。
吸い物や和え物、煮物、揚げ物などに利用されます。
昔々、中国二十四孝の一人である孟宗が、
病気の母の欲しがる筍を探して雪の中を歩き回り、
とうとう掘り当てて、孟宗の母は元気を取り戻した、
という故事に由来します。


淡竹(はちく)

中国原産。
5〜6月頃に主に九州や関西地方から出回ってきます。
赤紫色の筍で皮耐寒性があり、北は北海道南部まで栽培されています。
皮の色は赤紫色、茎は淡い緑色で白い粉をふきます。
肉質が薄く、味はえぐみが少ないのでアク抜きの必要の無いものもあります。
淡白な味です。
買う時は切り口が乾いていたり扁平なものは避け、
皮や泥が湿った新鮮なものを選びましょう。


真竹(まだけ)

関西の、特に京都に多い種です。
中国原産とも日本に野生のものが自生していたとも言われています。
皮は毛が無く、黒い斑点があり、民芸品や包装用に用いられます。
肉質はやや硬めで、あくも強く苦味がありますが、良い味です。


根曲がり竹(ねまがりたけ)

日本特産の笹で、地方により呼び名がさまざまです。
五三竹(ごさんちく)、千島笹(ちしまざさ)、篠竹(すすだけ)とも言います。
東北、北海道などが主な産地です。
根元で茎が湾曲して立ちあがるために根曲がり竹の名があります。


筍の選び方

たけのこは鮮度が命です。
皮につやがあり、うぶ毛のそろった、切り口のみずみずしいものを選びましょう。
手で実際に持ってみて、
見かけよりも軽いものは水分が抜けてしまっています。

先端の色も良く見てください。
良品‥‥黄色くて開いていないもの。
緑色になっているものは、育ちすぎてアクやえぐみが強く、茹でても筋が残ります。

孟宗竹の良いものは、
形がずんぐりとした釣鐘型もの。
外皮が薄茶色でしっとりとしていて毛羽立っている。
先端が黄色く、切り口が白くてみずみずしいもの。


筍の下茹で

「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われます。
まずゆがきましょう。
手早く下ゆですることであくが抜けて、新鮮さを保つことができます。
たけのこが手に入ったらすぐに下ゆでしてください。

下茹での手順
@ 皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とします。
皮を取ってゆでてはいけません。
皮に含まれている亜硫酸が繊維をやわらかく、白くする作用があるからです。

A さらに切り口から皮の部分を縦半分に1本の切れ目を入れます。
B たっぷりの水にぬか2カップと赤唐辛子2〜3本を入れて強火にかけます。
C 沸とうしたら落としぶたをして、弱火で1時間以上ゆでます。
D 根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止めます。
E ゆで汁の中でそのまま冷まします。
F さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。


下茹でしてすぐ水に入れると
たけのこにひびが入ったり、身が縮んでしまうことがあります。


ぬか を入れるのは?
ぬか に含まれるカルシウムと結合して、たけのこのえぐみの成分が中和されます。
カルシウム分の多いわかめとの炊き合わせも良いです。


甘い調味料を先に加える
塩やしょうゆはすぐには染み込みません。
たけのこを煮ものにするときは、砂糖やみりんなどの甘い調味料を先に加え、
しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加ようにします。
そうするとうまく味に馴染みます。


部分により硬さが違います。
先端のやわらかい部分(姫皮といいます)は、細かく切って、酢の物やあえ物にします。
ごぼうのように千切りにして炒め、水分を飛ばした後、
唐辛子・ごま油・しょうゆ・みりんで味付けながら再度炒めると
えも言えぬ香ばしさと食感のハーモニーでご飯が美味しく戴けてしまいそうです。


穂先は
穂先は椀種や炊き込み御飯などにするとおいしいです。
中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。
輪切りにして調理できます。
上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に使えます。


根元は
繊維が多く硬いですが、薄切りやおろして揚げたり炒めたりするとおいしいです。


筍の刺身
取れ取れの筍の刺身も美味しいです。
朝早く、地面から顔を出す前に掘ったすぐの掘りたての筍は、
その場でさっとゆがくか生のままで薄切りにして食べることができます。
絶妙なバランスの歯ごたえと、草の香り、木の香りは
手を合わせて筍に御礼を言うに値します。
山の力、日の力、勿論竹の力のおすそ分けですから。
一年に一度のぜいたくという人もいるほどです。
感謝。


生のまま置いておくと
筍は生のまま置いておくと固くなりえぐみが増します。
保存する場合は、下ゆでをしてあく抜きをしてください。
あく抜き後、水に浸して密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
時々水を入れ替えれば10日ぐらい持ちます。


水煮を買ってきたときは
水煮を買ってきたときは、水を張った容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。
賞味期限内に食べきってください。
筍は食物繊維が多く、冷凍保存しても解凍するとベタベタになり、
食感も風味も 落ちてしまいます。
メンマは中国の筍を長期保存できるように加工した保存食です。


去年のたけのこプレゼントの賞品です


筍はとても健康に良い食べ物です
たんぱく質が豊富で、ビタミンB1、B2、ミネラルを含みます。
豊富な食物繊維は、便秘の予防・改善だけでなく、
大腸がんの予防やコレステロールの吸収を抑え、
体外に排出してくれるという効果があります。

うまみ成分はグルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。

ゆでたけのこの白い粒々はチロシンで人体に害はありません。

えぐみを感じるもとはホモゲンチジン酸や蓚酸(しゅうさん)です。

えぐみは、堀り出してから時間が立つごとに増加しますので、
手早く灰汁を抜いて食べましょう。


たけのこは精が強く、食べ過ぎると吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こす人がいます。
これはコリンやノイリンという物質が原因だそうです。

大腸がんの予防や便秘の改善に効果があります。

わずかですがカリウムを含んでいます。
体内のナトリウムを排出する効果が期待でき高血圧の予防になります。

タケノコのせり


低カロリーの上に食物繊維が多く、便秘の予防や解消、
コレステロールの排出にも効果があるのでダイエット食として適しています。

うまみ成分の一つ、アスパラギン酸は疲労回復に効果があります。
グリーンアスパラガスなどにも含まれる成分です。

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