大阪本場青果卸売協同組合
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3ヵ月ごとの季節の美味しさ真っ盛りマップ

1月 〜 3月編

果物 野菜

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野菜

タラの芽

たらの木の枝先に出る緑色のやわらかい新芽がタラの芽。タラの木は、2〜5mくらいになる落葉低木で、落葉して冬を越したトゲのある枝先に、春になると新芽が芽吹きます。これを摘み取って食用にするのです。特有の香りとほのかな苦味が特徴で、てんぷら、おひたし、和え物などに利用されます。茎や根の皮は糖尿病に有効とされ、煎じて古くから用いられています。

フキノトウ

フキ科キク属の多年草で、日本原産の山菜野菜である。フキノトウはフキの花のつぼみで、まだ葉が出る前にフキノトウだけが独立して地上に出てきます。さむさに耐えるようにつぼみを幾重にも苞(ほう)が取り巻いています。採らずにいるとあっという間に茎が伸びて花が咲きます。

こごめ

本名は くさそてつ と言い、春に萌え出した葉先の巻いた状態の若芽をコゴミ、コゴメと呼びます。アクがなく、軽く茹でたものは鮮やかな緑色で、おひたし、和え物などに利用します。ビタミンCなどを多く含みます。

わらび

野山に自生する、最もなじみの深い山菜の一種です。平安時代から食用にされ、広く親しまれています。食用とされるのは、こぶし状に巻き込んだ新芽の部分。アクが強いので、灰や重曹を用いてアクを抜きます。おひたしや御飯に炊き込んだり、煮物、汁の実、煮びたしなどに利用されます。ワラビにはビタミンB1破壊酵素と発がん物質が含まれますが、十分アク抜きをすれば、大半は取り除かれます。

カタクリ

本来の片栗粉は、この根茎のでんぷんで作られます。葉や花は早春に採取。初夏に枯れるので、りん茎はその後で採取します。若い茎葉はさっと茹でておひたし、酢味噌和えなどに。花を摘んで甘酢漬けやサラダにも利用。りん茎は煮付け、てんぷら、甘酢漬けが美味。

行者にんにく

アイヌネギ、エゾネギとも呼ばれます。全草にニラ臭があります。若い葉と地下のりん茎は古くから山菜とされ、深山で修行中の行者が利用したとして、この名があります。食欲増進、風邪予防、血行を良くするなどの効用もあります。特に葉は、栄養価が高く、滋養強壮食品なのです。若い葉は茹でてからおひたしやぬた、汁の実などにし、りん茎は生で味噌をつけていただきます。

つくし

シダの一種、杉の胞子茎を言い、スギナについて出てくるため付子(つくし)と呼ばれているのです。葉が集まって出来た「はかま」と呼ばれる部分を取ってから、茹でて、おひたし、和え物、汁の実、佃煮などにします。味に癖がなく、春の味覚として広く親しまれています。
この写真は、つくしの若芽です。

ナタネ

ここで言うナタネとは、油菜(和種ナタネ)のことを言います。和種ナタネは、もともと菜種油を取るために栽培されていましたが、明治時代に入って洋種ナタネに取って代わられたため、野菜として出回るようになりました。食べておいしいのは堅いつぼみのうちで、ビタミンA、C、B1、B2、カルシウム、鉄を含みます。茎は苦味がありますが、茹でるとある程度消え、風味が残ります。

ノビル

昔は春の七草の1つに数えられたとされる野草で、ネギに似た独特の香りと苦味が特徴です。直径1〜2cmほどのりん茎から20〜30cmほど茎が伸びます。栄養価は高く、生食は強壮、整腸、健胃作用があると言われています。

葉わさび・花わさび

ワサビは根茎だけではなく、他の部分も食用として利用されます。つぼみが付く前の若い葉と葉茎を葉ワサビと呼び、おひたしや和え物として利用されます。根と茎、葉を細かくきざみ、酒粕に漬けたワサビ漬けも美味です。

姫竹

笹竹、五三竹、根曲竹、矢竹、月山竹、すず竹、千島笹などとも呼ばれます。日本原産のクマザサの仲間。寒地性で、日本では、千島、北海道と本州の日本海側山地に自生しており、西は鳥取県の大山まであります。姫竹は細く、太さは1〜2cmで根元はやや堅いですが、中身は白くて独特の香りがあります。

よもぎ

山野などによく繁茂する野草で、古くから草団子などに利用されています。春先の若芽、そして次々に伸び出る新芽と柔らかい葉を食用とします。ビタミンA、C、カルシウム、タンパク質を含み、健胃、補血、下痢止め、解熱などの効果があると言われています。草餅、草団子、和え物、てんぷらなどに利用します。

果物

伊予柑

主産地は愛媛。
赤紅色の果皮が美しく香りが良く果汁も多いのが特徴です。3月頃まで果実売場を彩る中晩柑類の代表品種です。
ヘタ枯れ、ヘタ落ちがなく、紅が濃く、重量感のあるものがイイですよ。

不知火 しらぬい (デコポン)

デコポンは昭和47年に、清見とポンカンを交配して育成された品種です。
正式名は「不知火」ですが、デコポンという名はボッコリした果形と片親のポンカンに因みネーミングされたものです。
「不知火」とは、熊本県の地名。不知火農協が数多くの試作品種の中から、完熟すると抜群においしいこのデコポンをつきとめたのです。その後、様々な研究を重ね、栽培法を築きあげたのです。
デコポンは見た目はとっつきにくいですが、果実は卵形で大きく、糖度も13〜15度と高く、濃厚な風味と程よい酸味で徐々にファンも増え、そのユーモラスなネーミングと共に消費も増加する一方です。
デコポンは寒さに大変弱く、特に熊本県や鹿児島県で多く栽培されています。
全国では約2,800ヘクタール、2万t生産されており、近年兵庫県や淡路島で若干栽培されています。
大阪本場には、12月が走りで、1月にいきなりピークになり、春先まで入荷が続きます。

ポンカン

主産地は愛媛。
インド原産の南方系柑橘で、中国から台湾を経て、鹿児島に伝来しました。酸味が弱く、甘味の強い柑橘。浮皮が顕著で皮がむきやすいです。

甘夏

主産地は熊本。
甘夏は夏みかんの品種のひとつ。酸の含量が少なく、食べやすいのが特徴。近年、グレープフルーツなどの輸入柑橘におされ、生産・消費とも減少傾向にあります。その中で、糖分は甘夏より若干多く、果皮がなめらかな、サンフルーツが甘夏の主力品種になっています。

八朔

主産地は和歌山。
果皮・果肉が堅いため、歯ごたえがあり、さっぱりとした日本人好みの食味を持っています。紅八朔は、従来のものよりも果皮や果肉の色が濃く、甘味が強いです。

金柑

主産地は宮崎。
鎌倉時代末か室町時代初期頃、日本にやってきました。和歌山県、高知県、宮崎県、鹿児島県など、暖地で栽培が盛んに行われています。
金色の柑橘から「キンカン」と命名されました。
ミカンとは、こんなところが違います。
・実が小さい。
・子房の室数が少ない。
・葉脈が不明瞭。
・葉に精油を含む。
また、ミカンは皮を捨てて果汁を食べますが、キンカンは皮つきのままシロップやマーマレードに使われます。又のどに良く効くということで、薬用酒や、薬用にも使われていることはみなさんもご存知なのではないでしょうか。
皮に、ビタミンCが多く含まれ、皮ごと食べると風邪予防になる栄養価の高い果物です。

土佐文旦

名前のとおり、高知県土佐の名産品です。
女性に人気のある土佐文旦。
かんきつ類の中では最大級の大きさで、皮がかなり厚く、果肉は小さめです。
南国高知の陽光を一杯に浴びた土佐文旦は、甘さと酸味が微妙に入り混じった複雑な味で、何とも言えない独特の風味を持っています。
九州では、同種のものをザボンと呼んでいます。
大阪本場には、11月頃から入荷が始まり、1月と2月をピークに春まで入荷します。

参考文献
(株)橡の葉書房 山菜事典 200種の解説と料理法 イズミエイコ 

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