大阪本場青果卸売協同組合
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今月の旬便り 山菜 山からの春便り


山からの春便り


山菜の苦味
ウサギもサルも野菜は食べても山菜は食べません。
彼らは山菜の持つ独特の苦味を敬遠します。
山菜独特の苦味・くせの正体はポリフェノールです。
ポリフェノールは野菜よりも山菜に格段に多く含まれています。
抗酸化作用を持つポリフェノールを多く含む山菜は、とても優れた健康食品なのです。
ポリフェノールは芽の中に多く含まれ、その苦味で動物や細菌を寄せ付けませんが、やがてポリフェノールは茎などを作る繊維質リグニンに変化、大きく育った植物を支える役割も果たしています。
山菜の「苦味」は敵を寄せ付けず植物の生育を助ける大切な物質です。

春は苦いものを食べよ
という言葉があります。
春は、自律神経のバランスが休眠状態から覚めて、活発な活動をするための準備に入ります。
山菜はちょうどこんなタイミングに、山野に自生していたのです。
大地の養分を吸収して、強烈なアクを持った山菜には、ポリフェノールやミネラルなど、細胞を活性化させる成分が豊富に含まれているといいます。
つまり、旬の食材である春の山菜や野草をしっかり摂ることは、心身を次なる季節にふさわしい状態に整えるために、大切なことだといえそうです。

山菜は300種類
山菜は山野に自生している植物であって、食用に適しているものの総称です。
日本列島は南北に長く、海辺から高山まで複雑な地形をしており、日本に自生する植物の種類は非常に多いものとなっています。
山菜は、これらの日本の風土に根付いた植物の内、生活の歴史の中で、食料として吟味され選ばれてきたもので、北海道から沖縄まで全国で食べられているものを数え上げると300種にもなります。

野菜と山菜の違い
野菜
 畑で人の手で栽培される植物です。
 もともと野生の植物を人間が長い年月をかけて利用しやすいように品種改良したもので、
 食用にできる部分が多く、多くの種が1年草です。
 播種から収穫までをその年の内に行うため、安定して食用として利用できます。

山菜
 人の手の加わらない野生種です。
 地上の葉や茎が枯れても地中の根は年を超えて生き残り、毎年新しい茎を伸ばす多年草です。
 食用にできる部分は、柔らかい若芽や先端であることが多く採取や収穫の時期は限られます。


主な山菜 


わらび
(抗酸化活性)
イノモトソウ科。多年草。全国の山地、草地。

春にこぶし状に巻いた若芽をあく抜きして食用とする。
根よりデンプンが取れ、わらび餅などが作られます。
ワラビには発癌性物質のプタキロサイドが含まれますが、
あく抜きをすることによりほとんどが除かれ、問題ありません。
【あく抜きの方法】
(1)ワラビがすっぽりと浸るように鍋に湯を沸かします。
(2)沸騰したらワラビを入れます。
(3)すぐに木灰を全体にまぶします。(重曹でも可)
(4)火から下ろし、落とし蓋をして、一晩置きます。


ワサビ
(抗菌性、抗腫瘍作用、解毒作用)
アブラナ科。多年草。全国の冷涼な山間部の谷間。

根茎が辛く(辛味成分は、シニグリン)、これが日本料理には欠かせません。
山菜としては葉、葉柄、花蕾など全体を利用します。
根茎は1年中、葉は春から秋まで採取できます。
中国奥地にわさびと見分けのつかない植物シャンユサイがあるそうです。
日本固有種わさびは辛みが特徴ですがシャンユサイは辛くないそうです。

わさびの辛さはストレス?
わさびはアルカリ性の土壌を好みますが、日本の土壌は概ね酸性です。
嫌いな環境でストレスを感じてわさびは辛い成分を出しているのかもしれません。


ゼンマイ
(抗酸化活性)
ゼンマイ科。多年草。全国の山地、原野、湿地。

葉は葉(オンナゼンマイ)と実葉(オトコゼンマイ)の2つの型があります。
高さは50cm〜1mくらいです。
早春に葉がこぶし上に巻いた裸葉の若芽を食用にします。


フキ、フキノトウ
(抗酸化作用、抗脈管形成作用、抗アレルギー作用)
キク科。多年草。
平地から山地まで、湿り気の多い川岸や谷筋。
九州から本州の山野に自生します。

早春に根茎が伸びて花が咲き、つぼみ状態の花茎がフキノトウと呼ばれます。
東北から北海道に自生するアキタブキは、大型のフキの変種で、葉柄は2mに達します。


ウド
(抗酸化作用、鎮痛作用)
ウコギ科。大型の多年草。全国の山野。

春に若芽や柔らかい葉を利用する。
ヤマウドは山採りのウドのことで、茎は短くあくは強いですが風味、香りともに強いです。
需要が多く、現在流通しているものは多くは人工栽培ものです。


タラノメ
(糖尿病予防作用、抗酸化作用、抗腫瘍作用)
ウコギ科。タラノキの芽。タラノキは落葉低木で全国の山野に自生します。

幹にはとげがあり、直立し6mの高さとなります。
市場に出回るものは、多くは促成栽培のものです。
てんぷらにして食べますが絶品です。


アシタバ
(血圧低下作用、抗腫瘍作用、脂質代謝への効果、糖尿病予防効果)
セリ科。多年草。伊豆七島、房総から紀伊半島の海岸。

高さ1m以上にもなり、柔らかい若芽から成葉まで採取できます。
生育旺盛で葉を摘んでも明日には葉が出て来るのでこの名があります。


クサソテツ
(別名コゴミ)(抗酸化作用)
オシダ科。多年草。全国の山地、湿地、陽地。

早春の若芽の外側を綿毛が包み、こぶし状に巻いています。
若芽が開きかけの時が食用適期で、あく抜きせずに利用できます。


コシアブラ
(抗腫瘍作用、抗酸化作用))
ウコギ科。落葉高木。全国の平地から高い山(2千mまで)に分布。

若芽が食用にされます。

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